Fin août, six heures dix, un rang de chardonnay au-dessus de Buxy. Trente coupeurs prennent chacun un demi-rang, un porteur les suit par groupe de quatre, et la journée qui commence rapportera entre 800 et 1 000 kilos de raisin par coupeur. Ce qui a décidé de cette date-là n’a pourtant pas été relevé dans la parcelle : c’est un laboratoire qui a tranché, sur deux cents baies prélevées une à une. Je viens pour la vérification annuelle des installations électriques de la cuverie, qui se fait toujours dans la semaine qui précède l’ouverture ; le chef de cave me fait monter sur la passerelle du quai pendant que la première remorque bascule, parce que c’est le seul endroit d’où l’on voit le fond du conquêt sans se pencher dessus.
1 · La coupe. Une trentaine de coupeurs par paires de demi-rangs, et un chef d’équipe qui marche derrière et rappelle ceux qui laissent des grappes au cep.
- Entre
- Le rang debout, tel que la taille et l’éclaircissage de l’été l’ont laissé. Le cahier des charges champenois n’accepte pas plus de 17 grappes au mètre carré de vigne en production.
- Il s’y passe
- La main gauche soulève la grappe, le sécateur coupe la rafle juste au-dessus, l’œil écarte au passage les grappes grises et les grains de seconde génération, encore verts.
- Avec
- Un sécateur à lame courbe et un seau posé entre deux ceps.
- En
- 800 à 1 000 kilos par coupeur et par jour. Une récolte manuelle demande environ 63 heures de travail par hectare.
- Sort
- Des seaux d’une dizaine de kilos, tendus à bout de bras par-dessus le feuillage.
- Ce qui rate
- La pourriture acide, qui se sent avant de se voir : une odeur de vinaigre dans le rang, et le grain coule entre les doigts quand on le prend. Le coupeur pose la grappe au sol au lieu de la mettre au seau.
2 · Le portage. Un porteur pour quatre coupeurs, qui remonte le rang toute la journée et ne coupe jamais une grappe.
- Entre
- Le seau vidé par-dessus l’épaule, sans que le porteur ait à se retourner ni à s’arrêter.
- Il s’y passe
- La hotte se remplit dans le dos, puis le porteur sort du rang et va la basculer en bout de parcelle.
- Avec
- Une hotte plastique de 40 à 50 litres, bretelles et sangle ventrale.
- En
- 3 000 à 4 000 kilos par porteur et par jour, en une centaine d’allers.
- Sort
- Le contenu renversé d’un mouvement d’épaule dans la caisse ou la benne, d’un seul coup.
- Ce qui rate
- La hotte remplie trop haut. Le raisin du fond s’écrase sous celui du dessus et rend du jus avant même d’avoir quitté la parcelle.
3 · Le tri à la vigne. Deux trieuses de part et d’autre de la table, sous un parasol accroché au tracteur.
- Entre
- Les hottes versées à l’entrée de la table, une toutes les deux ou trois minutes.
- Il s’y passe
- Les mains écartent les feuilles, les vrilles, les bouts de sarment tombés au sécateur et les grappes atteintes que la coupe a laissées passer.
- Avec
- Une table vibrante attelée en bout de rang, ou un simple tapis à rouleaux posé sur tréteaux.
- En
- Deux paires de mains suffisent tant que l’équipe reste sous quinze coupeurs. Au-delà, la table devient le point qui retient toute la ligne.
- Sort
- Des caisses ajourées de 8 à 20 kilos, empilées sans être tassées.
- Ce qui rate
- La pourriture grise, celle du botrytis. Une grappe qui passe ne se voit plus dans la caisse, mais elle ressort au laboratoire sous forme d’acide gluconique, et ce chiffre-là ne se rattrape à aucune étape suivante.
4 · La route jusqu’au quai. Un chauffeur, qui fait la navette entre les parcelles et la cuverie du lever du jour à la nuit.
- Entre
- Les caisses gerbées sur palette, ou la benne remplie directement en bout de rang.
- Il s’y passe
- Rien, et c’est le problème : le raisin voyage, il chauffe, et personne ne le regarde pendant ce temps-là.
- Avec
- Un plateau à palettes, ou une remorque à fond mouvant quand la vendange part en vrac.
- En
- Vingt minutes de route dans le cas d’une coopérative de village, deux heures quand la parcelle est en location à l’autre bout du vignoble.
- Sort
- Un chargement qui se présente au pont-bascule dans l’état où il est parti, ou pas.
- Ce qui rate
- Le jus de fond. Il macère avec les rafles au bas de la benne, s’oxyde, et sur un chargement chaud il part en fermentation avant l’arrivée. La benne se vide alors en premier, hors du tour d’arrivée.
5 · La réception. Un agent de réception au pupitre, un aide au vidage, et un préleveur qui monte sur la remorque à chaque apport.
- Entre
- La remorque pleine, arrêtée sur le pont-bascule, moteur coupé.
- Il s’y passe
- Pesée à plein, prélèvement à trois endroits du chargement, lecture du degré probable, notation de l’état sanitaire, vidage dans le conquêt, puis seconde pesée à vide.
- Avec
- Un pont-bascule sous contrôle métrologique, un réfractomètre de poche et un carnet où la ligne s’écrit à la main avant d’être saisie.
- En
- Six à huit minutes par apport, et jusqu’à soixante apports dans une journée de pointe.
- Sort
- Un ticket de pesée au nom du vigneron : date, heure, poids constaté, revendication de l’appellation.
- Ce qui rate
- Le dépassement du rendement. Ce qui passe au-dessus du rendement butoir change de catégorie et sort de l’appellation, et le vigneron l’apprend une fois qu’il a payé la coupe.
Le déroulement des vendanges se décide sur deux cents baies, plusieurs semaines avant le premier sécateur
Le prélèvement se fait sur des ceps repérés à l’avance, en alternant les grappes basses et les grappes hautes, et il faut exactement deux cents baies par parcelle. Elles voyagent en boîte rigide, jamais en sac plastique, à 10 ou 15 °C au maximum et pas plus de douze heures.
Au laboratoire, on les compte, on les pèse, on les presse doucement, sans mixer : broyer les pépins fausse la mesure. Trente millilitres de moût suffisent pour le pH, cinq pour l’acidité totale.
Trois valeurs sortent de là. Le sucre, converti en degré potentiel avec le facteur employé partout, 16,83 grammes par litre pour un degré d’alcool. L’acidité totale, qui baisse pendant toute la maturation et finit entre 3 et 5 grammes par litre sur du grenache. Le pH, qui monte à l’inverse et se situe presque toujours entre 2,5 et 4.
Aucune ne tranche seule : c’est leur pente d’une semaine sur l’autre qui décide. Et cette pente s’arrête net. La baie se charge en sucre jusqu’à 10 ou 12 % vol, puis cesse ; ce qui monte après vient de l’eau qu’elle perd.
Un quatrième dosage se fait au passage, celui de l’azote assimilable. En dessous de 140 milligrammes par litre, la fermentation risque de s’arrêter en route. Ce dosage-là ne pèse plus sur la date, il annonce ce qu’il faudra corriger ensuite.
La hotte pleine pèse 45 kilos, et le code du travail en autorise 55
Le porteur est le seul de l’équipe qui ne s’arrête jamais. Les coupeurs discutent en travaillant, la table de tri a ses temps morts, lui remonte son rang.
Ce qu’il porte a une limite écrite. L’article R4541-9 du code du travail interdit qu’un salarié porte de façon habituelle plus de 55 kilos, et fixe à 105 kilos un plafond absolu qui ne se franchit dans aucun cas. Une hotte de 50 litres remplie à ras tourne autour de 45 kilos de raisin, sangle comprise. On reste dessous, mais de dix kilos.
Il décide seul de deux choses. La première : quand il sort du rang. S’il attend d’avoir la hotte pleine à ras pour aller la vider, il écrase le fond ; s’il sort trop tôt, il fait attendre quatre coupeurs. La seconde : comment il bascule. Un mouvement trop sec et la caisse déborde, un mouvement retenu et il prend le poids dans les lombaires.
À la relève, on tourne les postes. Un porteur qui a fait ses trois tonnes et demie de la matinée passe à la table ou à la coupe l’après-midi. Les équipes qui ne tournent pas finissent la semaine avec deux ou trois personnes en moins.
Une odeur de vinaigre dans le rang, et la grappe reste au sol
C’est le ratage le plus fréquent, et il se joue en une seconde, au sécateur.
La pourriture acide ne ressemble pas à la pourriture noble des vins liquoreux. Le grain se ramollit, la peau se fend, un jus coule, et l’odeur monte avant qu’on ait vu quoi que ce soit. Au laboratoire, on la lit comme de l’acide acétique dans le moût. La pourriture grise, celle du botrytis, se trahit autrement : par de l’acide gluconique, du glycérol et de l’acide citrique, dont la seule présence signale un état sanitaire dégradé.
Une grappe atteinte versée au seau ne se rattrape pas. Elle passe au porteur, arrive à la table où deux paires de mains ne peuvent pas tout reprendre quand la cadence monte, puis se retrouve dans une tonne et demie de vendange dont elle change l’analyse.
Le coupeur tient donc trois gestes en même temps : couper la rafle, regarder la grappe, décider. Un chef d’équipe expérimenté ne surveille pas les deux premiers.
Ce que ça coûte se mesure au quai. L’état sanitaire est noté à la réception, et une coopérative applique sur cette note une majoration ou une réfaction du prix au kilo. Sur un apport de dix tonnes, quelques centimes d’écart au kilo font plusieurs centaines d’euros perdus par une équipe qui a pourtant travaillé toute la journée.
À trente degrés, le raisin du bas de la caisse est pressé par celui du dessus
Ça se sent sur le quai : à midi, la benne qui arrive dégage une odeur nettement plus fruitée que celle de six heures du matin. Ce qui sent bon là, c’est de l’arôme qui part.
D’où la vendange de nuit dans les régions chaudes, projecteurs sur les enjambeurs, et les départs avant le jour en Bourgogne. Un raisin froid est ferme, il s’écrase moins, et il arrive au quai sans avoir commencé à travailler.
L’autre chose qui écrase, c’est le poids empilé sur lui-même. Les contenants de vendange vont de 8 à 20 kilos, et l’écart tient à la hauteur : plus la caisse est haute, plus la couche du bas encaisse. C’est pour ça qu’un domaine qui tient à la grappe entière descend à des caisses de dix kilos empilées sur quatre rangs, quitte à multiplier les allers de camion.
La Champagne, qui a besoin de raisins entiers jusqu’au pressoir, l’a écrit dans son cahier des charges : les paniers, caisses et cagettes servant au transport comportent au fond et sur tous les côtés des orifices permettant l’écoulement rapide et complet du jus. La règle ne parle pas d’écrasement, qui serait invérifiable une fois la caisse arrivée. Elle impose que le jus s’en aille.
Deux pesées et un ticket : ce qui transforme une remorque en apport
Le pont-bascule est un instrument de pesage soumis au contrôle métrologique. Portée supérieure à 30 kilos, donc vérification périodique tous les ans, avec des masses étalons apportées par camion, une vignette verte apposée si l’essai passe et un carnet métrologique renseigné à chaque intervention. Sur les installations que je vois, le carnet est presque toujours dans un tiroir du local de pesée, et la vignette sur le pupitre.
L’apport se calcule par différence : poids à plein moins poids à vide. Le chauffeur descend, la remorque se vide dans le conquêt, elle repasse sur la bascule, et l’écart devient un chiffre au nom du vigneron.
Il sert de base au paiement, il alimente la déclaration de récolte, et il se rapporte à la surface déclarée en production : ce dernier calcul donne un rendement à l’hectare, seule grandeur qui décide si toute la récolte reste dans l’appellation. Ce rendement butoir est fixé, en Champagne, à 15 500 kilos de raisin par hectare et la charge maximale à la parcelle à 19 700 kilos.
Le même cahier des charges rend la pesée obligatoire sur le lieu de pressurage, et le registre des pesées reprend pour chaque apport la date, l’heure, le poids constaté et le nom de celui qui apporte. Le ticket qui sort du pupitre est une copie de cette ligne. C’est le seul document que le vigneron emporte en repartant.
À onze heures, la parcelle du matin est vide et le sol des rangs est jonché de grappes grises que personne ne ramassera. Elles resteront là jusqu’en février, et passeront au broyeur avec les sarments de taille.