Zone 02
Ce qui se passe avant que ça arrive dans l’assiette
Entre le lait et le fromage il y a une cuve, une température et quelqu’un qui décide du moment. Ces pages suivent la transformation, pas la recette : on regarde travailler, on ne cuisine pas.
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L’article de fond
Fabrication du fromage, la pelle qui freine
Le fromager pose une pelle à plat sur le lait et la lance d’une pichenette. Dès qu’elle freine, il note l’heure : le décaillage se calcule à partir de là.
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- 17 août 2026
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de la zone
La laiterie, la brasserie, la saline : les ateliers où la nourriture devient ce qu’on achète.
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28 septembre 2026 80 °C au bac : fabrication du boudin noir
Le sang de soixante porcs tombe dans la même cuve : une seule carcasse saisie à l’inspection, et les 200 litres partent en sous-produit sans voir un boyau.
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8 septembre 2026 Fabrication du beurre : 16 % d’eau au plus
Le beurre plafonne à 16 grammes d’eau pour 100, et un échantillon sur sept prélevé par la répression des fraudes dépasse ce chiffre. Le malaxeur le règle.
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19 août 2026 Goût de lumière : fabrication de la bière
Quatre nanogrammes par litre suffisent au goût de lumière : sous le bleu du jour, l’amertume de la bière se recombine en thiol soufré. Le verre brun l’arrête.
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Les 9 autres zones
- Comment les objets sont faits
- Ce qui sort du sol, des bêtes et de l’eau
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- L’arrière du soin, là où personne n’entre
- Ce qui se passe pendant que vous regardez ailleurs
- Observer et mesurer, jour et nuit