Cinq cents naissains par poche la première année, deux cent cinquante la deuxième, cent quatre-vingts la troisième. Le compte baisse parce que les coquilles grossissent et réclament de la place. Il baisse aussi parce qu’elles meurent : sur le littoral charentais, la mortalité de première année a atteint 55,3 % en 2020, et c’était une année clémente.
La cabane où je viens contrôler le palan et le tableau de la chambre froide donne sur un chenal de la Seudre. Le patron me montre la calibreuse pendant qu’elle tourne, et il faut attendre la fin du bac pour s’entendre parler. Ce qu’il appelle son cycle tient en trois ans et se compte en marées, pas en mois.
1 · Le captage sur coupelles. Le naisseur et un ouvrier, sur un parc de captage découvert deux heures par marée.
- Entre
- Des cordées de 48 coupelles en plastique enfilées sur une tige, 0,04 m² de surface de captage par coupelle.
- Il s’y passe
- Les cordées sont posées à plat sur les tables quand le laboratoire annonce des larves pédivéligères, celles qui ont dépassé 300 microns et cherchent où se coller.
- Avec
- Un chaland à fond plat, des tables de fer, une pince à cercler les cordées.
- En
- Pose entre la mi-juillet et la mi-août, relevage fin octobre, environ 90 jours d’immersion.
- Sort
- Des coupelles couvertes de naissain de quelques millimètres, stockées en claire tout l’hiver.
- Ce qui rate
- L’année sans captage. Dans le bassin de Marennes-Oléron, la moyenne est tombée à 70 naissains par coupelle en 2018 contre 326 l’année précédente. Le naisseur pose le même nombre de cordées, sort cinq fois moins de bêtes et achète du naissain d’écloserie pour tenir ses parcs.
2 · Le détroquage. Deux personnes à la machine, à terre, en février ou mars.
- Entre
- Les cordées hivernées, chargées de naissain de 8 à 25 mm.
- Il s’y passe
- Les coupelles passent une à une dans une mâchoire réglée à leur diamètre, qui décolle les huîtres sans les casser ; le naissain tombe ensuite sur trois tamis de 8, 10 et 12 mm.
- Avec
- Une détroqueuse à mâchoire et un cribleur à tamis superposés.
- En
- Trois semaines de nurserie derrière, le temps que les blessures de coquille se referment.
- Sort
- Du naissain calibré, réparti à 500 individus par poche de maille 5 mm.
- Ce qui rate
- Le décrochage avant la machine. Plus la cordée est chargée et plus l’attente a duré, plus les grosses bêtes lâchent la coupelle à la manipulation ; les naisseurs disent que le gros naissain tombe de peur. L’autre défaut se paie trois ans plus tard : deux huîtres soudées qu’on n’a pas séparées sont refusées à l’expédition.
3 · Le demi-élevage sur tables. L’équipe entière, à chaque marée d’entretien.
- Entre
- Les poches de 500, attachées deux par deux sur les tables de fer de l’estran.
- Il s’y passe
- La poche est retournée et tapée pour décoller les huîtres du grillage, les moules sont brûlées au chalumeau, les algues arrachées, les tables redressées.
- Avec
- Des tables de trois mètres à cinquante centimètres du fond, des crochets de fer, un chalumeau.
- En
- De février à février, sans jamais dépasser 60 poches par are de concession.
- Sort
- Du naissain qui a pris 19 g dans l’année, à trier avant de repartir.
- Ce qui rate
- La mortalité de printemps. Elle a représenté jusqu’à 53 % des pertes annuelles d’un parc en 2020, et il n’y a rien à faire pendant qu’elle court : on ouvre les poches à la marée suivante et on jette les coquilles vides à la main.
4 · Le dédoublement. Quatre personnes autour d’une table de tri, en janvier, entre deux marées.
- Entre
- Les poches de l’année écoulée, vidées une à une sur le tapis.
- Il s’y passe
- Le lot est recompté et redistribué, 250 huîtres par poche en deuxième année et 180 en troisième, avec une maille qui passe de 5 à 11 puis à 14 mm.
- Avec
- Un tapis de tri, une balance, un cercleur de poches.
- En
- Une journée de terre par tranche d’environ cinquante poches.
- Sort
- Des poches remises sur les mêmes parcs, puis descendues en juillet de la troisième année sur les parcs de pousse.
- Ce qui rate
- La poche mal accrochée qui tombe de la table. Posée sur le sédiment, elle est trouvée par les bigorneaux perceurs, qui percent la coquille et vident l’huître.
5 · L’affinage en claire. L’affineur, seul le plus souvent, qui garnit ses bassins à la pelle.
- Entre
- Des huîtres marchandes d’au moins 30 g, jamais issues d’une zone classée C.
- Il s’y passe
- Elles sont éparées, c’est-à-dire semées à la volée sur le fond d’argile, ou couchées en poches non superposées pour que l’eau circule au-dessus de chacune.
- Avec
- Une claire de quelques dizaines de centimètres d’eau, remplie par son abée à chaque grande marée.
- En
- 14 jours minimum à 1 kg par mètre carré d’avril à octobre, 28 jours à 3 kg au maximum de novembre à mars.
- Sort
- Une huître qui a perdu son goût d’iode dur et pris celui de la claire.
- Ce qui rate
- L’ulve, que le bassin appelle limon salade. Elle tapisse le fond, prend l’oxygène et étouffe le lot ; on ne la retire qu’à la main, ou en asséchant la claire quand la saison le permet.
6 · Le calibrage et la bourriche. Une calibreuse, une conductrice, quatre trieuses assises face au tapis.
- Entre
- Les huîtres pêchées à la claire le matin même.
- Il s’y passe
- La machine répartit par intervalle de poids, les huîtres dégorgent en bassin de finition pour rendre leur vase, puis chaque bête est reprise en main avant d’aller à plat dans la bourriche, valve creuse en bas.
- Avec
- Une calibreuse à godets pesés, un bassin de finition alimenté par la réserve, une cercleuse.
- En
- 24 heures au maximum entre la pêche et le conditionnement, et pas plus de 250 kg d’huîtres par mètre cube de dégorgeoir.
- Sort
- Des colis cerclés portant l’étiquette sanitaire : numéro d’agrément, date de conditionnement, pays d’élevage.
- Ce qui rate
- L’huître vide qui pèse le bon poids. La calibreuse ne mesure que la masse, et une coquille épaisse remplie d’eau franchit le godet comme une pleine. C’est la main de la trieuse qui la sort, à la densité.
Une coupelle de quatre centièmes de mètre carré porte 326 naissains une année et 70 la suivante
La ponte de l’huître creuse se déclenche l’été, et le naisseur ne pose ses collecteurs qu’une fois les larves annoncées. Le suivi se fait au filet à plancton, plusieurs fois par semaine, de la mi-juin à la mi-septembre : on mesure les larves et on regarde à quelle vitesse la population monte en taille. Le signal est celui de la larve œillée, qui dépasse 300 microns, développe un pied et une tache noire, et cherche un support.
Ce que la coupelle rend au bout du compte n’a rien de régulier : 326 naissains en moyenne en 2017 dans le bassin de Marennes-Oléron, 70 en 2018, 150 en 2019. L’année de captage et le secteur expliquent à eux deux plus de 60 % de cette variation. La matière du collecteur, elle, en explique moins de 1 %.
Une cordée compte 48 coupelles : plus de quinze mille bêtes à 326 par coupelle, trois mille quatre cents à 70. Même chaland, même marée, mêmes heures de pose.
Sur cent naissains mis en poche en février, quarante-cinq sont encore vivants un an plus tard
Depuis 2008, les naissains meurent en masse au printemps. Un virus est en cause, une forme particulière de l’herpèsvirus de l’huître, qui frappe les jeunes bêtes quand l’eau se réchauffe. Sur le littoral charentais : 55,3 % de pertes en première année en 2020, et cette valeur-là était sous la moyenne des années précédentes.
La deuxième et la troisième année sont d’un autre ordre : 15,5 % et 15,6 % la même année, contre 16,0 % de moyenne depuis 2001.
Ce qui se voit sur le parc, c’est une poche qui pèse moins lourd qu’elle ne devrait au retournement, et des coquilles ouvertes en deux valves quand on la couche sur la table. Il n’y a pas de manœuvre d’urgence : l’ostréiculteur note le parc et la date, et attend le dédoublement pour vider les mortes. Sur un lot de deux mille naissains posés en février, il en reste huit cent quatre-vingt-quatorze au mois de janvier suivant, et ce sont eux qui feront les quarante et un kilos de la troisième année.
Le parc n’est accessible que quelques heures, et seulement quand le coefficient dépasse 70
Le travail sur l’estran suit le calendrier des marées et rien d’autre. En morte-eau, les tables ne découvrent pas assez : l’équipe reste à terre, répare les poches, entretient le matériel. En vive-eau, elle descend au parc environ deux heures et demie avant la basse mer et remonte dès que l’eau revient sur les pieds des tables.
L’ordre des gestes se décide sur place. Retourner et taper les poches pour que les huîtres se décollent du grillage et poussent régulièrement. Brûler les moules qui se sont fixées entre les mailles, gratter les excroissances sur les coquilles de deuxième et de troisième année, redresser une table qui s’enfonce. Une poche crevée se remplace tout de suite ; personne ne repasse la chercher.
Deux marées par jour. Une l’après-midi, une la nuit. Sur un cycle de quinze jours, la moitié seulement offre des coefficients travaillables : six ou sept sorties utiles. Le travail non fait pendant la maline attend la suivante, quinze jours plus tard, et une poche non retournée pendant un mois se retrouve avec un tapis d’huîtres soudées au grillage.
Quatorze jours de claire l’été, vingt-huit l’hiver, parce que l’huître filtre deux fois plus à 20 °C qu’à 5 °C
Les claires sont d’anciens marais salants reconvertis, creusés dans l’argile et alimentés par un petit canal, l’abée. La claire se remplit à la maline, quand les coefficients passent 70, et se garde d’une marée sur l’autre.
Le cahier des charges de l’indication géographique protégée « Huîtres Marennes Oléron » fixe ensemble la durée et la densité. Du 1er avril au 31 octobre, l’affinage tient en 14 jours mais la densité ne dépasse pas 1 kg d’huîtres au mètre carré : l’eau chaude accélère tout, y compris la consommation d’oxygène, et un lot serré étouffe. Du 1er novembre au 31 mars, la durée passe à 28 jours et la densité peut monter à 3 kg, parce que l’huître froide travaille lentement et respire peu.
Le verdissement est encore autre chose. Le fond de certaines claires se couvre d’une diatomée, la navicule bleue, qui porte un pigment appelé marennine ; l’huître la filtre et ses branchies virent au vert. Cette phase se conduit à part, entre 5 et 15 jours, avec une densité qui peut monter à 9 kg au mètre carré.
Avant tout cela vient l’assec : la claire est vidée pour que le sol se refasse, et l’affineur surveille qu’elle ne se fende pas trop, ce qu’on appelle le grâlage. Entre la remise en eau et le retour des huîtres, quinze jours.
Vingt huîtres sur la balance décident si le lot s’appelle fine ou spéciale
L’indice de remplissage se mesure sur un échantillon de vingt bêtes : on ouvre, on égoutte la chair, on la pèse, et on rapporte ce poids à celui des vingt huîtres entières. En dessous de 10,5, le lot part en fine ; à 10,5 et au-dessus, il part en spéciale ; une pousse en claire doit atteindre 12. Le calibre n’y change rien : le n° 3 pèse entre 66 et 85 g, et ce poids-là ne dit pas s’il y a de la chair dessous.
| Ce qui se mesure | La valeur visée | L’écart toléré | Au-delà |
|---|---|---|---|
| Poids unitaire | le calibre annoncé | jamais moins de 30 g | lot recalibré ou refusé |
| Indice de remplissage | 10,5 pour une spéciale | en dessous, c’est une fine | déclassement de catégorie |
| Indice de forme | (longueur + épaisseur) ÷ largeur | 3 au maximum | huître « longue », écartée |
| Densité en claire, été | 1 kg/m² | 14 jours d’affinage minimum | perte de la mention |
| Dégorgeoir | 250 kg/m³ | aucun | lot déclassé |
L’indice de forme est celui que la machine ne voit pas. Une huître dont la longueur ajoutée à l’épaisseur fait plus de trois fois la largeur est dite longue : elle s’ouvre mal, elle se range mal dans la bourriche, elle sort. Le contrôle se fait à l’œil, sur la chaîne, par des trieuses formées à ça, et au pied à coulisse en cas de litige.
Les colis sont cerclés serré pour que rien ne bouge dedans. Le camion de nuit passe vers vingt-trois heures, et pendant qu’il charge, la claire d’à côté est déjà regarnie pour le lot suivant.