Le cuiseur pose sa sonde dans le second chaudron et attend deux degrés. Le miel, lui, cuit dans l’autre et ne montera pas au-dessus de 100 °C de toute la journée. Les 145 degrés dont tout le monde parle sont ceux du sirop de sucre, et ce chiffre marque une frontière. En dessous, le nougat sera tendre. Au-dessus, il sera dur. Le cahier des charges de l’indication géographique protégée Nougat de Montélimar, que j’ai lu en entier, pose les deux fourchettes bord à bord sur ce chiffre, qui appartient aux deux à la fois. Ce que le thermomètre décide là, aucune étape suivante ne le corrige.
1 · La torréfaction des amandes. Un conducteur de four, quand l’atelier grille lui-même : une partie des maisons achète les amandes déjà torréfiées et se passe du poste.
- Entre
- Des amandes douces d’amandier, entières, émondées ou avec leur peau. Au-delà de 30 % de morceaux et de demi-amandes, le lot est refusé à la réception.
- Il s’y passe
- L’amande perd son eau et brunit jusqu’au centre, pas seulement en surface.
- Avec
- Un four à bandes ou un tambour, et un nuancier de couleurs annexé au cahier des charges pour juger le résultat.
- En
- Douze à quinze minutes, l’amande remuée deux ou trois fois pendant la passe.
- Sort
- Une amande beige, croquante à cœur, à 3 % d’humidité au maximum.
- Ce qui rate
- L’amande brûlée en peau et crue au milieu, quand la torréfaction est allée trop vite. Le contrôle se fait en coupant l’amande en deux et en comparant l’intérieur au nuancier. L’amertume passe ensuite dans toute la pâte et ne se retire plus.
2 · Le fond de cuite. Le cuiseur, un seul pour l’atelier, qui tient les deux feux en même temps.
- Entre
- Le miel, seul ou avec un peu d’eau et de sucre. Il pèse au moins un quart des matières sucrantes de la recette, en poids sec.
- Il s’y passe
- Il chauffe doucement et perd son eau sans que ses arômes partent avec.
- Avec
- Un chaudron de cuivre à pression atmosphérique, ou un cuiseur fermé qu’on met ensuite sous vide.
- En
- Cent degrés au maximum. Le miel ne monte jamais plus haut : c’est le sucre qui ira chercher les 145.
- Sort
- Un fond de cuite épais et clair, prêt à recevoir les blancs.
- Ce qui rate
- Le miel qui fonce. Passé le barème, ses sucres commencent à caraméliser et la pâte vire au jaune. Une couleur jaune sort du cahier des charges, qui exige une pâte blanche à crème, et le lot perd le droit au nom.
3 · Le sirop de sucre. Le même cuiseur, qui passe d’un chaudron à l’autre et ne quitte pas la sonde des yeux sur les derniers degrés.
- Entre
- Sucre, sirop de glucose, eau, parfois un complément de miel.
- Il s’y passe
- L’eau s’évapore, le sirop se concentre, et la température lue au thermomètre fixe ce qui restera d’eau dans le nougat fini.
- Avec
- Un second chaudron et une sonde de température.
- En
- Entre 110 et 145 °C pour un nougat tendre, entre 145 et 160 °C pour un nougat dur.
- Sort
- Un sirop transparent, versé aussitôt.
- Ce qui rate
- Le grainage, cette prise en masse sableuse qui gagne le chaudron entier. Un cristal resté sur la paroi suffit à l’amorcer, le sirop se trouble, et il n’y a rien à récupérer.
4 · Le foisonnement des blancs. Un aide au batteur, qui cale sa neige sur l’horloge du cuiseur et ne s’éloigne pas de la cuve.
- Entre
- Du blanc d’œuf de poule, frais ou en poudre réhydratée. C’est le seul agent d’aération que le nom de Montélimar autorise.
- Il s’y passe
- Le blanc monte en neige et emprisonne l’air qui fera toute la légèreté de la pâte.
- Avec
- Un batteur, ou un foisonneur, cuve fermée qu’on peut mettre en surpression.
- En
- Quelques minutes, réglées pour que la neige soit prête au moment où le sirop arrive et pas avant.
- Sort
- Une neige ferme, qui reçoit d’abord le fond de cuite puis le sirop chaud en filet.
- Ce qui rate
- Les blancs cassés. Versé trop vite ou trop chaud, le sirop fait retomber la neige et la pâte perd son air. La densité du produit fini sort alors de la fourchette admise.
5 · Le battage en cuve chauffée. Toujours le cuiseur, qui repasse toutes les dix minutes et juge la pâte à la couleur et au ruban qu’elle fait en retombant.
- Entre
- Le mélange complet : neige, fond de cuite, sirop.
- Il s’y passe
- La pâte tourne dans une cuve tenue chaude et se déshydrate lentement. Ce dessèchement fixe la texture définitive.
- Avec
- Un malaxeur à cuve chauffée, 100 °C au maximum, sans quoi les blancs cassent.
- En
- Une heure et demie de rotation dans certains ateliers, sur les trois heures que demandent 100 kg de nougat.
- Sort
- Une pâte blanche et aérée, qui se tient.
- Ce qui rate
- La pâte arrêtée trop tôt. Il reste de l’eau dedans, le nougat collera au papier et refusera la lame. C’est le dernier poste où l’eau peut encore partir, et rien après ne rattrape ce qui n’a pas été fait ici.
6 · L’incorporation de la garniture. Deux personnes au mélangeur, le cuiseur et un aide, qui versent les seaux d’amandes encore tièdes.
- Entre
- Les amandes torréfiées, les pistaches, du sucre glace, parfois de la vanille. Trente kilos d’amandes pour 100 kg de produit fini.
- Il s’y passe
- Un dernier malaxage répartit les fruits secs dans toute la masse.
- Avec
- Un mélangeur à bras, en vitesse lente.
- En
- Quelques minutes, en fin de cuisson et jamais avant.
- Sort
- La masse chargée, qu’on vide encore chaude.
- Ce qui rate
- L’amande cassée par un malaxage trop long. Le nougat perd ses marquants, ces morceaux entiers qui doivent apparaître sur la tranche, et la coupe devient sableuse au lieu de montrer les fruits.
7 · Le coulage sur azyme, le refroidissement et la découpe. Deux personnes au cadre, une à la scie plus tard dans la journée.
- Entre
- La masse chaude, versée dans un cadre dont le fond porte déjà une feuille de pain azyme.
- Il s’y passe
- La pâte est aplanie au rouleau puis couverte d’une seconde feuille, ou laminée en bande continue entre deux azymes.
- Avec
- Un cadre, un rouleau inox, un tunnel ventilé ou simplement l’air de la salle.
- En
- Le refroidissement lance la cristallisation ; la découpe attend plusieurs heures, parfois le lendemain.
- Sort
- Des plaques, puis des barres tranchées à la scie ou au fil.
- Ce qui rate
- Le nougat filant, qui s’étire sous la lame au lieu de se couper net : il a repris l’humidité de la salle. Les bords irréguliers et les chutes couvertes d’azyme partent au bac de refontes.
Un sirop qui graine part au bac, et le règlement n’en laisse remettre que 20 kilos sur 100
Le grainage se voit dans le chaudron. Le sirop se trouble, puis prend une consistance de sable mouillé. La cause est presque toujours la même : un cristal de sucre resté sur la paroi redescend dans le sirop et ensemence toute la masse. D’où la présence du sirop de glucose, qui empêche le saccharose de cristalliser.
Le cahier des charges de l’indication géographique lui met deux plafonds différents selon ce qu’on fabrique : au maximum 25 % des matières sucrantes en poids sec pour le nougat tendre, 35 % pour le dur. Il impose aussi son pouvoir sucrant, un dextrose équivalent de 40, à cinq points près. Trop peu de glucose et la cuite graine, trop et le lot sort du cahier des charges.
Une cuite grainée ne revient pas dans le circuit. Les chutes de découpe, elles, y reviennent : ce sont les refontes, et elles sont encadrées de près. Uniquement des chutes de nougat de Montélimar, fabriquées moins de trois mois avant d’être remises dans la cuve, et 20 % de la masse au maximum. Un atelier qui rate une cuite ne la dilue donc pas dans les suivantes.
Le cuiseur change ses températures selon l’air du matin, et aucun document ne lui dit de combien
Le poste porte un nom écrit : cuiseur, ou maître confiseur. Sur ce point, le règlement lui confie explicitement l’arbitrage. Il tient compte du matériel, des matières premières du jour et des conditions ambiantes, humidité de l’air et température de la salle, pour ajuster ses durées et ses températures de cuisson. Le document dit qu’il ajuste. Il ne dit nulle part de combien.
Son critère d’arrêt n’est pas chiffré : la pâte est prête quand elle est blanche et que sa texture est onctueuse et aérée. Pas de sonde, pas de seuil écrit. Il regarde la couleur dans la cuve, le ruban que la pâte fait en retombant du bras, et il décide.
Le seul instrument que le règlement lui impose est un nuancier de couleurs, en annexe, pour les amandes torréfiées. Pour tout le reste, la filière repose sur ce jugement : une douzaine d’entreprises, environ 200 personnes, et un texte réglementaire qui qualifie lui-même de stratégique la formation des cuiseurs. Ce qui se transmet à la relève, ce sont les températures du jour notées sur la feuille de cuite, avec l’hygrométrie du matin en face.
Trente pour cent d’amandes à Montélimar, quinze pour un nougat qui n’a pas droit au nom
Le mot nougat, seul, n’engage pas à grand-chose. Le code de bonnes pratiques de la confiserie fixe le plancher général à 15 % de fruits secs dans le produit fini, et il admet plusieurs agents d’aération : blanc d’œuf, albumine de lait, gélatine alimentaire. Le nom de Montélimar double le premier chiffre et supprime le choix sur le second.
Il faut 30 % d’amandes douces d’amandier dans le produit fini, ou 28 % d’amandes accompagnées d’au moins 2 % de pistaches vertes émondées. Le miel doit peser au moins 25 % des matières sucrantes en matière sèche, et le calcul se fait en considérant par convention qu’il contient 20 % d’eau. Le miel de catégorie réglementaire destiné à l’industrie est interdit. Aucun additif n’est admis, et la seule substance aromatisante autorisée est la vanille.
| Ce qui se mesure | La valeur | L’écart toléré | Au-delà |
|---|---|---|---|
| Miel dans les matières sucrantes | 25 % en poids sec | plancher | pas de nougat de Montélimar |
| Garniture dans le produit fini | 30 % d’amandes | 28 % si 2 % de pistaches | pas de nougat de Montélimar |
| Glucose dans les matières sucrantes | 25 % (tendre) | 35 % pour le nougat dur | hors cahier des charges |
| Humidité des amandes torréfiées | 3 % | plafond | lot non conforme |
| Casse des amandes à la réception | 30 % | 40 % à la mise en œuvre | lot refusé |
| Refontes réincorporées | 20 % de la masse | moins de 3 mois d’âge | hors cahier des charges |
Le nougat boit l’air de la pièce, et le mistral qui souffle à 50 km/h fait partie du procédé
Une pâte chargée à un quart de miel est hygroscopique : elle attire l’eau de l’air ambiant et ne la rend plus. Dans une salle humide, le nougat devient collant, il file sous la lame, il se conserve moins longtemps. Et la contrainte remonte jusqu’au chaudron, puisque le cuiseur doit sécher à la cuisson ce que la salle lui reprendra ensuite.
Le document pousse le raisonnement jusqu’à inscrire un vent dans les facteurs de production. Il décrit l’aire des quatorze communes comme soumise au mistral, vent sec dont il donne la vitesse moyenne, 50 km/h, et les rafales, au-delà de 100 km/h, et il lui attribue la siccité de l’air local. Un vent régional promu argument technique dans un document opposable, on n’en croise pas souvent.
Les conséquences d’atelier suivent. Un jour humide, le battage s’allonge de dix à quinze minutes. Les plaques passent en étuve avant d’être débitées, autour de 35 °C. Et le film cellophane qui entoure la barre tient l’eau dehors autant qu’il présente le produit.
La pâte finie pèse entre 0,75 et 1,15 fois son volume d’eau, et ce qui casse à la lame part en brisure
C’est la seule caractéristique physique chiffrée du produit fini dans tout le cahier des charges. Un litre de pâte pèse entre 750 et 1 150 grammes, et cette fourchette mesure l’air que les blancs ont emprisonné et que le battage n’a pas fait retomber. En dessous, la pâte est trop soufflée. Au-dessus, elle n’est plus aérée, et l’aération est dans la définition même du produit. Tout le reste, la couleur, l’arôme, la texture en bouche, se juge à l’œil et au palais lors d’un contrôle organoleptique.
Ce qui ne passe pas la découpe a sa destination écrite. Les bords de bandes, irréguliers ou couverts d’azyme, sont mis de côté pour les refontes. Le nougat dur qui casse devient brisure, et la brisure est calibrée : entre 1,6 et 15 millimètres, nue ou enrobée d’une fine pellicule de matière grasse végétale. On la retrouve ensuite dans des glaces, des tablettes de chocolat et des crèmes de nougat, et sur ces produits-là plus personne ne compte les amandes.