« Le sang, on ne le rattrape jamais. Ce qui est raté est raté dans les trois minutes. » C’est le chef d’un atelier de salaison de Saône-et-Loire qui me dit ça, pendant que je démonte le capot de son armoire de puissance pour la vérification annuelle. Un porc de 115 kilos porte environ sept litres de sang et la saignée en récupère trois et demi. Ces trois litres et demi se jouent dans un abattoir qui n’est pas le sien, au-dessus d’une cuve, entre le moment où le couteau entre et celui où la température passe sous 3 °C. L’oignon, le gras, le poivre se rattrapent tous. Le sang, non.
1 · La saignée et la collecte. Un saigneur au couteau, et un second qui ne fait que surveiller le flexible et changer les cuves.
- Entre
- Un porc étourdi toutes les six à huit secondes sur une ligne de cadence moyenne.
- Il s’y passe
- La lame ouvre les gros vaisseaux à la base du cou sans toucher la trachée, et le sang part par le canal du couteau vers une cuve identifiée au lot d’animaux.
- Avec
- Un couteau creux relié par flexible à une cuve mobile de 200 litres, rincée et désinfectée entre deux lots.
- En
- Trois litres et demi par animal sur les sept qu’il porte. Le reste part avec la carcasse.
- Sort
- Du sang à 38 °C, qui commence à coaguler dans la minute qui suit.
- Ce qui rate
- La trachée ou l’œsophage ouverts au moment de la saignée. Le sang reçoit du contenu digestif, la cuve entière bascule en sous-produit et ne verra jamais un boyau. Le règlement européen d’hygiène demande que ces deux conduits restent intacts pendant la saignée, sauf abattage rituel.
2 · Le battage et le refroidissement. Un opérateur de la salle du sang, seul, qui ne remonte jamais sur la ligne d’abattage.
- Entre
- La cuve de 200 litres, dès qu’elle quitte le poste de saignée.
- Il s’y passe
- Des pales tournent en continu et arrachent la fibrine, qui s’enroule autour d’elles en filaments. Le sang passe ensuite sur un tamis, puis dans un échangeur.
- Avec
- Un batteur mécanique à pales. La défibrination à la main, celle du seau et du fouet, est interdite par les textes d’hygiène.
- En
- Quelques minutes de battage, et la descente sous 3 °C dans la demi-heure. Le sang est un abat au sens du règlement, donc il suit le plafond des abats et pas celui des viandes.
- Sort
- Du sang défibriné, fluide, à 3 °C. Le tamis a retenu environ un litre de fibrine sur cent.
- Ce qui rate
- La prise en masse, quand le battage démarre trop tard ou s’arrête une minute. Le caillot se forme, le tamis se colmate, et ce qui reste dans la cuve part en sous-produit.
3 · La cuisson de l’appareil. Un cuiseur pour les trois marmites de l’atelier, qui passe de l’une à l’autre au minuteur.
- Entre
- De la gorge de porc parée et de l’oignon épluché, pesés à parts égales.
- Il s’y passe
- L’oignon émincé cuit à l’étouffée dans le gras fondu jusqu’à devenir translucide, sans jamais prendre de couleur.
- Avec
- Une marmite à double enveloppe vapeur et agitateur racleur, qui décolle le fond en continu.
- En
- Trois quarts d’heure autour de 80 °C. Au-dessus, le sucre de l’oignon caramélise et le lot change de goût.
- Sort
- Un appareil chaud à 65 °C, qu’on laisse redescendre avant de le mêler au sang froid.
- Ce qui rate
- Le roussi, cet oignon qui a coloré au fond de la marmite. Il donne une amertume que rien ne corrige ensuite, et la cuvée entière se déclasse.
4 · Le mêlage et l’embossage. Une embosseuse au poussoir et une aide qui noue et pose sur claie.
- Entre
- L’appareil tiède, le sang froid, 18 grammes de sel et 3 grammes de poivre par kilo de mêlée.
- Il s’y passe
- Le sang entre en dernier dans la cuve du mélangeur, puis la mêlée descend dans le poussoir et remplit le boyau enfilé sur la corne.
- Avec
- Un poussoir à piston, une corne de 22 millimètres, du menu de porc en calibre 30/32.
- En
- Un mètre de boyau par kilo de mêlée, en brasses de 1,50 mètre.
- Sort
- Des brasses souples, remplies sans tension, enroulées à plat sur des claies inox.
- Ce qui rate
- La brasse trop serrée, et la bulle d’air restée sous le boyau. L’une comme l’autre crèvent au bac. L’embosseuse pique les bulles à l’aiguille avant de nouer, et c’est un geste qu’elle fait sans regarder.
5 · Le pochage. Un conducteur pour les deux bacs, qui pique lui-même la sonde et ne délègue pas cette opération.
- Entre
- Les claies de brasses, descendues à la potence.
- Il s’y passe
- Le sang coagule dans le boyau et la brasse durcit. Elle remonte d’elle-même quand elle a pris.
- Avec
- Un bac à régulation thermostatique et une sonde piquée dans une brasse témoin, laissée dans le bac du début à la fin.
- En
- De vingt-cinq à quarante minutes selon le calibre, dans une eau tenue à 80 °C, jusqu’à 75 °C au cœur.
- Sort
- Des brasses fermes et noires. Piquée à l’aiguille, une brasse cuite rend un jus clair.
- Ce qui rate
- L'éclatement. Passé 85 °C, le boyau lâche sur toute sa longueur et la brasse se vide dans l’eau. Le conducteur coupe la vapeur avant de toucher à quoi que ce soit d’autre.
6 · Le ressuage et le tri. Deux personnes en sortie de bac, dont une qui ne fait que regarder et prendre en main.
- Entre
- Les claies sorties du bac, ruisselantes et brûlantes.
- Il s’y passe
- Une douche d’eau froide arrête la cuisson, puis les claies entrent en cellule. Chaque brasse passe entre deux mains avant d’être tronçonnée.
- Avec
- Une cellule de refroidissement rapide et une trancheuse à couteau circulaire.
- En
- De 75 °C à 3 °C en moins de deux heures.
- Sort
- Des tronçons à 3 °C, mis sous vide et étiquetés au lot du jour.
- Ce qui rate
- La brasse percée, celle qui a bu l’eau du bac par un trou d’aiguille. Elle est molle sous les doigts et plus claire que ses voisines. Elle sort de la chaîne et part au déchet.
Une seule carcasse saisie condamne les 200 litres de la cuve
Le sang de plusieurs animaux tombe dans le même récipient bien avant que l’inspection post mortem soit terminée. Le règlement européen d’hygiène des denrées d’origine animale en tire une conséquence sèche : si la carcasse d’un seul de ces animaux est déclarée impropre à la consommation humaine, tout le contenu du récipient l’est aussi. C’est le point 15 du chapitre sur l’hygiène de l’abattage, dans l’annexe III du règlement 853/2004.
Une cuve de 200 litres représente une soixantaine de porcs. Un poumon adhérent, un abcès, et soixante saignées partent ensemble. Les cuves restent donc petites et changent souvent : plus le lot est court, moins une saisie coûte cher.
Cette règle explique aussi la rareté du sang alimentaire. Il y faut une ligne dédiée, un couteau creux, un local de battage séparé du hall, un agrément, et l’acceptation qu’une cuve entière bascule sans préavis. La plupart des abattoirs envoient toute la saignée en sous-produit. Un charcutier qui veut du sang frais prend donc l’abattoir qui en fait, et s’arrange avec ses jours de collecte.
Le gras de gorge est le seul des trois tiers qu’on pèse deux fois
Un tiers de sang, un tiers de gras de porc, un tiers d’oignon. La règle tient depuis les boudins de Paris et le Code des usages de la charcuterie la reprend, avec une précision qui compte : pour un boudin noir, seul le sang de porc est admis, à l’exclusion de toute autre espèce.
Les trois ne font pas le même travail. Chauffé, le sang prend en masse et tient la structure ; l’oignon apporte l’eau et le sucre. Le gras, lui, reste liquide à la température du palais et porte le goût.
C’est ce dernier qu’on repèse. La gorge n’a pas la même teneur en gras que le lard de bardière, et une gorge mal parée arrive avec de la maigre dedans. Le charcutier me montre la différence à la coupe : la gorge est marbrée et donne un gras souple qui fond vers 33 °C. Trop de gras, ou un gras qui a chauffé au-dessus de 80 °C pendant la cuisson de l’appareil, et le boudin tranche au bac : la matière grasse se sépare, remonte contre le boyau, et la tranche montre un liseré blanc sous la peau. À la découpe, ça se voit immédiatement. À l’embossage, non.
L’oignon se pèse épluché, jamais brut. La perte à l’épluchage va de 10 à 20 % selon l’état du lot, et un tiers calculé sur du poids brut n’est plus un tiers.
Le boyau arrive en fût de saumure et se dessale une heure avant d’être enfilé
Le menu de porc est l’intestin grêle de l’animal, retourné, gratté de ses membranes et conservé en sel. Il arrive en fût, par bottes de brasses attachées, avec un calibre marqué : 30/32 pour le boudin de vitrine, 34/36 pour un boudin de plus gros diamètre, le chaudin pour les grosses pièces à trancher.
Un boyau ne se pose pas sur la corne en sortant du fût. Il se dessale une heure dans l’eau tiède, puis l’atelier fait passer de l’eau à l’intérieur, brasse par brasse, sur un embout. Un percement se voit alors au filet qui gicle sur le côté. Et la paroi s’assouplit : un boyau resté sec se déchire sous le poussoir avant d’avoir reçu 200 grammes de mêlée.
Le calibre commande le temps de bac. Un 30/32 poche en vingt-cinq minutes, un 40/42 en met quarante, et les deux ne passent pas dans le même bain au même moment. Un atelier qui fabrique deux calibres le même jour fait deux tournées. Le boyau artificiel, lui, ne perce jamais, et il faut le retirer avant de vendre.
L’embosseuse fait quatre-vingts brasses à l’heure et décide seule de ce qui part au bac
Elle tient la corne de la main gauche et laisse le boyau se dérouler entre ses doigts pendant que le piston pousse. Le pied règle la vitesse à la pédale. Elle regarde le boyau qui reste sur la corne plutôt que le boudin qui sort : il doit filer sans à-coup. Dès qu’il freine, elle relâche.
Le serrage est le seul paramètre du poste qui n’a pas de valeur écrite. Une brasse trop souple s’affaisse sur la claie et le sang se rassemble en bas. Trop ferme, elle éclate à la première minute de bac, parce que le contenu gonfle. L’écart entre les deux tient dans la pression du pouce.
Personne ne repasse derrière elle. Elle écarte une brasse dont le boyau lui paraît fin, sans avoir à le prouver, et pique les bulles à l’aiguille au fur et à mesure. Elle arrête aussi le poussoir de sa propre initiative quand la mêlée arrive trop froide : en dessous de 12 °C, le gras se fige, la mêlée pousse mal, et elle sent le piston forcer avant de le voir sur le manomètre.
À la relève, elle passe le reste de la cuve, le calibre en cours et le nombre de brasses déjà sur la claie. Une claie ne part pas au bac tant qu’elle n’est pas pleine, sinon le temps de pochage diffère d’une brasse à l’autre.
Cinq degrés de trop, et le bac se vide de ses brasses en même temps qu’il se remplit de sang
L’eau du bac tient 80 °C. À 85, elle frémit contre les parois, et une brasse qui touche la paroi à ce moment-là s’ouvre sur toute sa longueur. Elle se vide en quelques secondes, et le sang libéré teinte le bain.
Le coût dépasse la brasse perdue. L’eau chargée noircit les suivantes, qui sortent avec une pellicule grise sur le boyau. Chaque brasse pèse près d’un kilo et demi, un bac en porte une centaine, et une régulation qui dérive dix minutes emporte de quoi remplir une vitrine.
Dès qu’il voit le bain se troubler, le conducteur coupe la vapeur, remonte la claie à la potence et ouvre la vidange. Le bac se remplit d’eau froide pendant que les brasses restées bonnes ressuent à l’air. Il ne les redescend pas : une brasse qui a commencé à refroidir recuit au lieu de finir sa cuisson, et la deuxième montée en température fait sortir le gras.
En fin de service, quand le dernier bac est vidangé, il reste au fond une couche noire qui ne part pas à l’eau. C’est le sang de tout ce qui a crevé dans la journée. Il se racle à la raclette de sol avant le lavage, et le bac est prêt pour le lendemain matin.