On m’objectera que quatre ingrédients ne font pas un procédé, et qu’une bière se raconte en dix lignes. La feuille de brassin que j’ai vue sur la cuve-matière un matin de mars, pendant qu’on me libérait l’accès au tableau de puissance, portait dix-neuf cases ; le brasseur en avait rempli quatorze avant midi. Il fait 28 °C au pied de la cuve d’ébullition et l’odeur de pain grillé traverse deux portes jusqu’au local électrique. Chacune de ces dix-neuf mesures décide de quelque chose, et deux d’entre elles se jouent avant que l’eau soit chaude.
1 · Le concassage. Le brasseur, seul, à la trémie du concasseur.
- Entre
- Du malt d’orge en sacs de 25 kilos. Environ 340 kilos pour un brassin de 20 hectolitres.
- Il s’y passe
- Le grain passe entre deux cylindres cannelés : l’amande farineuse éclate, l’enveloppe reste entière et servira de tapis filtrant deux postes plus loin.
- Avec
- Un concasseur à deux cylindres, écartement réglé entre 0,9 et 1,2 millimètre.
- En
- De 300 à 500 kilos à l’heure sur une machine d’atelier.
- Sort
- Une mouture dans laquelle on doit encore reconnaître les enveloppes à l’œil nu.
- Ce qui rate
- La mouture farineuse, quand les cylindres sont trop serrés et déchirent l’enveloppe au lieu de l’ouvrir. Rien ne se voit à ce poste. Une poignée prise dans la trémie et étalée sur la paume, et on compte les enveloppes restées entières.
2 · Le brassage. Le même brasseur, à trois pas, sur le pupitre de la cuve-matière.
- Entre
- La mouture et 3 litres d’eau par kilo de malt, versée à 55 °C.
- Il s’y passe
- La maische monte par paliers ; les amylases du malt coupent l’amidon en sucres, courts vers 63 °C, longs et non fermentescibles vers 72 °C. Le rapport entre les deux décide du corps de la bière.
- Avec
- Une cuve-matière à double enveloppe et un agitateur lent.
- En
- De 60 à 90 minutes, pH tenu entre 5,2 et 5,6.
- Sort
- Une maische épaisse, montée à 78 °C pour arrêter net l’activité des enzymes.
- Ce qui rate
- L’empâtage motteux : des boulettes de farine sèche au cœur desquelles l’eau n’entre pas. L’amidon y reste cru, la goutte d’iode prélevée à la louche vire au noir au lieu de rester ambrée, et le palier se rallonge d’un quart d’heure.
3 · La filtration de la maische. Un seul brasseur, une main sur le robinet de sortie pendant toute l’opération.
- Entre
- La maische, qui se dépose en gâteau de 30 à 40 centimètres sur la fausse plaque.
- Il s’y passe
- Le moût trouble est recirculé du bas vers le haut jusqu’à devenir limpide, puis les drêches sont rincées à l’eau chaude pour aller chercher le sucre resté dedans.
- Avec
- Une cuve-filtre à fausse plaque et un rateau à couteaux mobiles.
- En
- De 90 minutes à 2 heures, eau de rinçage à 78 °C, robinet coupé quand les dernières eaux tombent sous 1,008 de densité.
- Sort
- Environ 22 hectolitres de moût sucré, et 400 kilos de drêches gorgées d’eau.
- Ce qui rate
- Le colmatage, que les brasseurs appellent aussi le gâteau qui se ferme : le débit tombe à un filet. Le brasseur referme le robinet, remonte le rateau d’un cran, recircule vingt minutes et rouvre au quart.
4 · L’ébullition et le houblonnage. Deux personnes ici, le brasseur et l’apprenti qui pèse les houblons sur une balance de 2 kilos.
- Entre
- Les 22 hectolitres de moût, portés à gros bouillons.
- Il s’y passe
- Le moût se stérilise, les protéines coagulent en flocons visibles, l’eau s’évapore et concentre le sucre, et les acides alpha du houblon amérisant s’isomérisent pour devenir amers.
- Avec
- Une cuve d’ébullition à cheminée ouverte, jamais couverte.
- En
- De 60 à 90 minutes, 6 à 10 % du volume perdus par heure. Le houblon amérisant entre au premier bouillon, l’aromatique dans les dix dernières minutes.
- Sort
- 20 hectolitres de moût houblonné à 100 °C. Un tiers des acides alpha au maximum a servi ; le reste part avec les drêches de houblon.
- Ce qui rate
- Le DMS, un composé soufré qui sent le maïs en boîte et se perçoit dès 30 microgrammes par litre. Il s’élimine en s’évaporant, et seulement en s’évaporant : un couvercle posé sur la cuve le renvoie dans le moût.
5 · Le whirlpool et le refroidissement. Personne pendant le repos, le brasseur revient pour lancer la pompe.
- Entre
- Le moût bouillant, mis en rotation tangentielle dans sa propre cuve.
- Il s’y passe
- Les protéines coagulées et les débris de houblon se rassemblent en cône au centre du fond ; le moût clair est soutiré par le côté et traverse un échangeur à contre-courant d’eau froide.
- Avec
- Un échangeur à plaques et une pompe de transfert.
- En
- 20 minutes de repos, puis la descente de 98 à 20 °C en 25 à 40 minutes.
- Sort
- Un moût clair à 20 °C, réoxygéné à 8 milligrammes d’oxygène par litre avant d’entrer au fermenteur.
- Ce qui rate
- La contamination, dans la fenêtre entre la sortie de l’échangeur et l’ensemencement : c’est le seul moment où le moût est froid, sucré et sans levure pour l’occuper. Un lactobacille passé par un joint de pompe se voit au troisième jour, quand la bière prend un goût de yaourt.
6 · La fermentation. Personne devant. Deux passages par jour du brasseur, qui tire une éprouvette au robinet de dégustation.
- Entre
- Le moût à 20 °C, ensemencé de 0,75 à 1 million de cellules de levure par millilitre et par degré Plato.
- Il s’y passe
- La levure transforme le sucre en alcool et en gaz carbonique. Une mousse brune monte au deuxième jour, tient trois jours, puis retombe.
- Avec
- Un fermenteur cylindro-conique fermé par un barboteur.
- En
- De 4 à 7 jours entre 18 et 22 °C en fermentation haute, de 7 à 14 jours entre 8 et 12 °C en fermentation basse.
- Sort
- Une bière verte tombée de 1,048 à 1,010 de densité, soit près de 5 % d’alcool en volume.
- Ce qui rate
- Le diacétyle, une odeur de beurre fondu que les palais entraînés attrapent à 0,02 milligramme par litre. La cuve remonte alors de 2 ou 3 degrés pendant deux jours pour que la levure le reprenne : c’est le repos diacétyle.
7 · La garde et le soutirage. Deux personnes au conditionnement, le brasseur à la tireuse et l’apprenti aux capsules.
- Entre
- La bière verte, une fois purgé le culot de levure tassé dans le cône.
- Il s’y passe
- Le froid fait tomber la levure restante et les protéines de trouble ; les arômes durs de la fermentation s’effacent et le gaz se redissout.
- Avec
- Un tank isotherme maintenu sous un bar de gaz carbonique, puis une tireuse isobarométrique.
- En
- De 2 à 6 semaines entre 0 et 2 °C, jusqu’à environ 5 grammes de gaz carbonique par litre.
- Sort
- Des bouteilles et des fûts, datés du jour et rangés à l’abri de la lumière.
- Ce qui rate
- La reprise d’oxygène au remplissage, quand la bouteille n’a pas été purgée au gaz avant d’être remplie. Rien ne se goûte le jour même. Le carton mouillé arrive trois à six mois plus tard, sur des bouteilles que la brasserie ne reverra pas.
Un dixième de millimètre de trop au concasseur, et la cuve-filtre se ferme trois heures plus tard
La panne qui revient le plus souvent dans une brasserie de cette taille est le colmatage, et elle se décide au premier poste.
L’enveloppe du grain d’orge n’a aucun goût et n’apporte aucun sucre. Elle sert de tapis : c’est elle, et non la fausse plaque, qui filtre le moût. Un concasseur trop serré la déchire en confettis et le gâteau perd sa porosité. Rien n’en paraît avant la filtration, quand le débit passe de deux hectolitres à la minute à un filet de robinet mal fermé.
Le geste du brasseur, à cet instant, est contre-intuitif : il referme la vanne au lieu de l’ouvrir. Tirer plus fort sur un gâteau bouché crée une dépression sous la fausse plaque et tasse encore la couche. Il remonte le rateau d’un cran pour ouvrir des saignées verticales, recircule vingt minutes par le haut, puis rouvre au quart.
Le brassin est rarement perdu, il est retardé, de trois à cinq heures sur une journée qui en fait déjà dix. Le vrai coût arrive plus loin : un moût qui a stationné tiède dans la cuve-filtre a reformé du DMS, et l’ébullition devra être rallongée pour le chasser.
Deux personnes suffisent pour vingt hectolitres, et la moitié de leur journée part au nettoyage
La France compte environ 2 500 brasseries en activité, et 96 % d’entre elles sont de très petites ou moyennes entreprises. Huit sites industriels de plus de 200 000 hectolitres par an sortent la quasi-totalité du volume vendu ; tout le reste tient dans des ateliers à un ou deux postes.
La journée du brasseur se découpe en trois blocs. Les relevés : température de palier, pH de maische, densité avant et après ébullition, densité des dernières eaux de rinçage, chacun noté à l’heure sur la feuille de brassin. Les transferts, qui sont surtout des vannes à ouvrir dans le bon ordre. Le nettoyage enfin, qui prend autant de temps que les deux autres réunis : soude à 2 % poussée à 80 °C en circuit fermé, rinçage clair, passage acide contre le tartre de bière, puis mesure de conductivité pour vérifier qu’il ne reste plus de soude.
Trois décisions lui appartiennent sans qu’il ait à demander : rallonger un palier quand l’iode ne vire pas, couper le rinçage avant le volume prévu, déclencher le repos diacétyle. À la relève, il ne transmet qu’une feuille, celle du brassin, accrochée au tank.
Entre la densité d’avant et celle d’après, la levure emporte les trois quarts du sucre
Toute la filière compte en degré Plato, la masse d’extrait sec pour 100 grammes de moût. Un moût à 12 °Plato porte 12 grammes de sucre et de dextrines pour 100 grammes, soit une densité de 1,048.
La levure ne mange pas tout. Elle s’arrête autour de 1,010, les sucres longs fabriqués au palier haut lui étant indigestes, et c’est l’écart entre les deux densités qui donne les 5 % d’alcool. Les brasseurs appellent atténuation la part consommée : de 75 à 80 % pour une levure de fermentation haute. Plus bas, la fermentation est coincée.
Le décret du 31 mars 1992 sur les bières pose deux planchers. L’extrait sec doit faire au moins 2 % du poids du moût primitif, seuil si bas qu’aucune bière commerciale n’en approche. Le second mord : le malt de céréales doit peser au moins la moitié des matières amylacées ou sucrées mises en œuvre. Au-dessous, le liquide perd le droit de s’appeler bière.
Vingt kilos de drêches par hectolitre, et elles chauffent toutes seules en deux jours
Sur les 340 kilos de malt entrés au concasseur, une centaine ressort en sucre dissous dans le moût. Le reste sort par la trappe de la cuve-filtre, à 75 ou 80 % d’humidité, et pèse 400 kilos.
Ramené au produit fini, ça fait une vingtaine de kilos de drêches par hectolitre de bière. La brasserie ne les stocke pas : elles arrivent chaudes, elles sont sucrées, et la fermentation reprend dedans en quelques heures. Le tas monte tout seul en température et sent l’aigre au bout de deux jours. Les valeurs nutritives s’effondrent au troisième.
Elles partent donc le soir même, chez un éleveur de bovins du secteur qui vient avec une benne et les distribue telles quelles. La drêche humide reste un aliment riche, autour d’un quart de protéines rapportées à la matière sèche. Qui veut la garder l’ensile, et elle tient six mois sous bâche. Le reste part en méthanisation ou au compost.
Quatre nanogrammes par litre suffisent à donner à la bière le goût de lumière
C’est le seuil le plus serré de la chaîne, et il tombe après la sortie de l’atelier.
L’amertume est faite d’acides isomérisés à l’ébullition. Sous une lumière comprise entre 350 et 500 nanomètres, le bleu du jour et le proche ultraviolet, ces molécules se cassent et se recombinent avec la riboflavine du malt. Il en sort un thiol soufré, celui du goût de lumière, une odeur que les guides de dégustation rapprochent du caoutchouc chaud, et qui se perçoit entre 4 et 35 nanogrammes par litre. Le diacétyle, déjà réputé sensible, se détecte cinq mille fois plus haut. Le verre brun arrête ces longueurs d’onde, le vert n’en arrête qu’une partie, l’incolore aucune. Quelques minutes de soleil direct sur une caisse posée devant la porte suffisent.
L’autre ennemi entre au remplissage. La tireuse purge chaque bouteille au gaz carbonique, la met sous pression, puis remplit par le bas sans brassage. Les brasseries qui mesurent visent moins de 100 microgrammes d’oxygène total par bouteille, les mieux réglées descendent à 40. Au-delà, le houblon s’efface, le carton mouillé arrive ensuite.
La cuve de brassage, elle, tourne déjà à la soude. Le brassin suivant est prévu jeudi, et le tank doit être froid avant.