La fabrication du pain ne se joue pas au pétrissage. Elle se joue trente secondes plus tôt, sur un thermomètre plongé dans un seau : la pâte doit sortir de la cuve à 24 °C, et de tout ce qui fabrique ce chiffre, le boulanger n’a la main que sur l’eau.
Je suis venu un mardi pour la vérification périodique du tableau, et un tableau ne se coupe pas pendant qu’un four à sole tient 250 °C. J’ai attendu la fin de la fournée, de quatre heures à sept heures, adossé au mur du fournil. Il y fait 26 °C avant même qu’une porte de four ne s’ouvre, et la farine qui arrive de la réserve en fait 18.
1 · Le pétrissage. Le boulanger, seul jusqu’à cinq heures. L’apprenti arrive pour la division.
- Entre
- Mille grammes de farine de blé T65, sept cents grammes d’eau, dix-huit grammes de sel, huit grammes de levure de panification, la même que celle de la bière.
- Il s’y passe
- La farine et l’eau se mélangent seules et reposent une heure : c’est l’autolyse, qui laisse le gluten se former avant qu’on l’oblige. Le sel et la levure n’arrivent qu’après.
- Avec
- Un pétrin à spirale, crochet et cuve tournant en sens contraire.
- En
- Température de base 52. Moins les 26 °C du fournil et les 18 °C de la farine, il reste 8 °C pour l’eau. Cinq minutes en première vitesse, cinq en seconde.
- Sort
- Une pâte lisse à 24 °C, hydratée à 70 %.
- Ce qui rate
- La pâte grillée, trop battue en seconde vitesse : l’oxygène détruit les pigments de la farine, la mie sort blanche et le pain ne sent rien. Invisible dans la cuve, définitif.
2 · Le pointage. Personne. La cuve reste au pied du pétrin, le boulanger passe une fois donner le rabat.
- Entre
- La pâte à 24 °C, en masse.
- Il s’y passe
- La levure mange les sucres et rend du gaz carbonique, que le gluten retient. Le rabat replie la masse sur elle-même : il chasse une partie du gaz et redonne de la tenue.
- Avec
- La cuve elle-même, ou des bacs empilés dans une chambre à 4 °C.
- En
- Quarante-cinq minutes, un rabat, quarante-cinq minutes. Douze à quatorze heures à 4 °C en pointage retardé.
- Sort
- Une pâte qui a pris moitié plus de volume et rend l’empreinte du doigt en une seconde.
- Ce qui rate
- La pâte jeune, un pointage écourté parce qu’on a démarré en retard. Les sucres n’ont pas été consommés, ils caramélisent tous au four et la baguette sort rouge foncé sans goût.
3 · La division et le façonnage. Le boulanger au tour, l’apprenti à la balance. Une baguette toutes les dix secondes en fin de série.
- Entre
- La masse pointée, versée sur le tour fariné.
- Il s’y passe
- Elle est tranchée en pâtons pesés un par un, pliés sans serrer, puis laissés se détendre. Chacun est ensuite aplati, replié, soudé d’un coup de tranche de main et roulé en s’allongeant. La soudure s’appelle la clé.
- Avec
- Un coupe-pâte, une balance, les mains et le tour en bois.
- En
- Trois cent cinquante grammes par pâton, vingt minutes de détente, soixante centimètres de long. Serrage modéré : une tradition trop serrée n’ouvre plus ses alvéoles.
- Sort
- Des pâtons couchés dans les plis d’une toile farinée, clé vers le haut.
- Ce qui rate
- Le croûtage, une peau sèche formée sur le pâton laissé à l’air. Elle ne se réhydrate pas, casse au façonnage et laisse une cicatrice blanche sur la baguette cuite.
4 · L’apprêt. Personne. La chambre travaille seule, le boulanger vient appuyer du doigt toutes les vingt minutes.
- Entre
- Les pâtons façonnés, sur leur toile.
- Il s’y passe
- La levure regonfle ce que le façonnage a chassé. Cette fois le gaz reste : plus personne ne touchera la pâte avant le four.
- Avec
- Une chambre de fermentation, ou une échelle poussée dans un coin du fournil sous une bâche.
- En
- Une heure autour de 25 °C. Un pâton sorti d’un blocage à 4 °C doit atteindre 13 °C à cœur avant d’entrer au four, ce qui prend deux heures.
- Sort
- Des pâtons qui ont encore pris la moitié de leur volume et tremblent quand on déplace la toile.
- Ce qui rate
- La pâte poussée, laissée vingt minutes de trop. Elle ne se rattrape pas et le coup de lame la crève.
5 · Le lamage et l’enfournement. Le boulanger seul devant la bouche, l’apprenti tient le tapis.
- Entre
- Les pâtons roulés de la toile sur le tapis d’enfournement, clé en dessous.
- Il s’y passe
- Cinq à sept incisions, lame presque à plat sur la peau du pâton, chacune chevauchant la précédente d’un tiers. Puis le tapis se retire sous les pains et l’eau part dans le four.
- Avec
- Une grignette, lame de rasoir montée sur une tige courbe, et un enfourneur à tapis.
- En
- Moins de trois secondes de lamage par baguette. La buée part porte fermée, aussitôt le chargement fini.
- Sort
- Une sole chargée à 250 °C, saturée de vapeur pendant les premières minutes.
- Ce qui rate
- La buée mal dosée. Trop peu : la croûte prend avant que le pain ait fini de gonfler, il se déchire à côté du coup de lame et sort terne. Trop : les incisions restent collées et la grigne ne se soulève pas.
6 · La cuisson et le ressuage. Personne pendant vingt minutes. La minuterie, et l’œil par la vitre.
- Entre
- Les pâtons lamés, à cœur entre 13 et 25 °C selon la méthode.
- Il s’y passe
- Le cœur atteint 50 °C en cinq minutes et la levure meurt là. Il passe à 80 °C dans les cinq suivantes, l’amidon gélatinise et la mie se fige. Il finit à 100 °C, où il reste.
- Avec
- Un four à sole, quatre étages, chaque bouche chargée séparément.
- En
- Dix-huit à vingt minutes à 250 °C pour une baguette, trois quarts d’heure pour une boule d’un kilo.
- Sort
- Deux cent quatre-vingts grammes de pain pour un pâton de trois cent cinquante, puis trente minutes sur grille.
- Ce qui rate
- La baisure, la trace blanche que deux pains laissent l’un sur l’autre en gonflant. La croûte manque à cet endroit et le pain part en second choix.
Trois températures doivent totaliser 52, et le boulanger n’en règle qu’une
La température de base est une somme, pas une température : celle du fournil, celle de la farine, celle de l’eau. Le chiffre à atteindre dépend du pétrin, parce que le pétrissage échauffe la pâte. Une spirale demande 52, un axe oblique 54, un pétrissage lent monte jusqu’à 68 ou 72.
Deux des trois termes sont subis : la farine prend la température de la réserve, le fournil celle des fours de la nuit. Reste l’eau, et une soustraction faite avant de rien verser.
Un fournil à 26 °C et une farine à 18, sur une base de 52, imposent une eau à 8 °C. En juillet, avec un fournil à 30 et une farine à 24, la soustraction donne moins deux : l’eau ne suffit plus et le boulanger complète en glace pilée, pesée avec le reste. En janvier, la même farine à 12 °C laisse remonter l’eau à 14.
Quand la pâte sort quand même à côté, la correction se calcule en triple : un degré de trop en sortie de cuve se compense en baissant la base de trois pour la fournée suivante.
Quatre ingrédients ont le droit d’entrer dans la cuve, trois autres restent sous 2 %
La liste est courte et elle est écrite. Une pâte vendue sous l’appellation de tradition française ne contient que de la farine de blé panifiable, de l’eau potable, du sel de cuisine, et de la levure ou du levain. Aucun additif, aucune surgélation pendant l’élaboration : c’est le décret du 13 septembre 1993 qui pose ces conditions, et il tolère trois farines auxiliaires, chacune avec son plafond.
La fève est la plus parlante des trois. Elle apporte une enzyme qui oxyde les pigments jaunes du blé : la mie blanchit, et le même mécanisme emporte une partie des arômes. Deux pour cent au maximum. Le soja s’arrête à 0,5 %, le malt de blé à 0,3 %.
| Ce qui se mesure | La valeur visée | L’écart toléré | Ce qui arrive au-delà |
|---|---|---|---|
| Farine de fève | dose du meunier | 2 % du poids de farine | Appellation tradition perdue |
| Farine de malt de blé | dose de correction | 0,3 % | Même sanction |
| Sel du pain courant | 1,4 g pour 100 g de pain | engagement de filière | Sortie de l’accord du 3 mars 2022 |
| Pâte en sortie de pétrin | 24 °C | 1 °C | Base à corriger de 3 sur la fournée suivante |
| Pâton sorti du froid | 13 °C à cœur | plancher, aucun écart | Le pain ne se développe pas au four |
Le sel se comptait par kilo de farine, dix-huit grammes, jusqu’à ce que l’accord collectif de 2022 le rapporte au poids du pain fini. À 70 % d’hydratation et 20 % de perte au four, les deux comptes tombent sur le même sel.
Une pâte trop poussée se crève au coup de lame au lieu de s’ouvrir
C’est le raté le plus banal du métier et le seul qui ne se rattrape à aucune étape suivante. Il se lit du doigt : on appuie sur le flanc du pâton, et si l’empreinte reste, c’est fini.
Ce qui s’est passé tient au gluten. Les parois qui séparent les bulles de gaz ont été étirées jusqu’à leur limite pendant l’apprêt, et elles ne se retendent plus. Au lamage, la lame ne soulève pas de lèvre : elle perce, le gaz part par le trou et le pâton s’affaisse sur la sole. La baguette sort plate, avec deux ou trois alvéoles énormes sous une croûte fripée.
Dans la minute, il n’y a rien à faire d’autre qu’enfourner quand même, en commençant par les plus poussés. La fournée part en pain de sandwich ou en tranches pour les tartines de midi, à moitié prix.
La parade est en amont : on avance l’enfournement au lieu de finir la pâte. Un fournil qui prend vingt minutes de retard ne les reprend jamais, il les paie sur le dernier chariot.
Le cœur du pain ne dépasse jamais 100 °C, la croûte en atteint le double
Le four est à 250 °C, la mie plafonne à 100 et ne bouge plus. Tant qu’il reste de l’eau dedans, elle s’évapore au lieu de chauffer, comme l’eau d’une casserole qui ne monte pas au-dessus de son ébullition. La croûte, elle, sèche vite et grimpe autour de 200 °C : c’est là que la caramélisation prend et que la couleur se fait.
Entre les deux, la baguette perd un cinquième de son poids, tout parti en vapeur par les coups de lame.
La buée retarde ce séchage. Envoyée porte fermée, elle maintient la surface souple les premières minutes, le temps que le gaz finisse de dilater le pâton. Sans elle, la croûte se fige trop tôt et le pain se déchire là où il peut, en général à côté du coup de lame. Avec trop, les incisions restent collées et la grigne ne se soulève pas : une baguette sans grigne se voit du trottoir.
Le ressuage prolonge cette perte d’eau une heure après la sortie du four. Un pain posé à plat sur une table garde sa vapeur dessous et ramollit sa semelle ; sur grille, il l’évacue.
Entre trois heures et sept heures, le boulanger décide seul de deux choses
Sur les quatre heures que dure une fournée, le temps de main est court : dix minutes de pétrissage, une petite heure de division et de façonnage, quelques minutes par bouche à l’enfournement. Le reste est de l’attente surveillée.
Ce qu’il décide sans demander à personne : la température de l’eau de coulage, calculée sur deux thermomètres, et l’instant d’enfourner. Le second se prend à l’œil et au doigt, jamais à la pendule, parce qu’une chambre trop chaude d’un degré avance l’apprêt de dix minutes.
Sa surveillance tient en quatre points : le thermomètre du fournil, celui planté dans la pâte à la sortie du pétrin, la couleur du premier chariot, le poids d’une baguette prise au hasard sur la balance du magasin. Le reste passe par la main.
Sur le cahier de fournée, il note le poids et l’heure. La température de base corrigée, quand il l’a bougée, n’y est presque jamais écrite : elle se transmet à l’oral au relais du matin, entre deux chariots, et se perd à la première absence.
Le pain siffle en refroidissant sur la grille, il rendra sa vapeur encore une heure. La pâte de demain, elle, est déjà en bac, au froid, depuis hier soir.